Nguồn gốc và Đặc điểm các giống cà phê phổ biến

Có hơn 125 giống cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffea Arabica và Coffea Canephora (Robusta). Riêng với ngành Specialty Coffee, chúng biết rằng chỉ có thể khai thác tiềm năng hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê được trồng ở độ cao hơn, chứa khoảng một nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị hơn Robusta. Tuy nhiên, trong chính giống cà phê Arabica lại có đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn giống con, mỗi giống loài này chứa trong mình những tiềm năng hương vị vượt xa sự xắp đặt của tạo hóa.

Nguồn gốc của các giống cà phê trên thế giới

Cà phê chỉ là một chi thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae) bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa Caffein trong hạt, và được rang lên để uống. Một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.

Coffee Family Tree
Tổ tiên của các giống cà phê hiện hữu xuất phát từ hai nhánh lớn Robusta và Arabica (lớn nhất)

Từ Sơ đồ trên ta có thể thấy có ba loại cà phê chính từ trái sang là Coffee Liberica (phổ biến với tên gọi cà phê mít hay Exelsa), hai giống Coffee Anthonyi và Coffee Eugenoides đả gộp chung thành Arabica (Ethiopian) gọi tắt là Arabica (hay cà phê chè), cánh phải là giống C.Canephora với đại diện là Robusta cà phê vối).

Vậy tóm lại thế giới có ba loại cà phê chính là:

  • Cà phê Arabica (Coffea Arabica trong tiếng anh), Ở việt nam gọi là cà phê chè
  • Cà phê Robustan (Coffea Canephora) hay còn gọi là cà phê vối.
  • Cà phê Liberica (Coffea Excelsa)  hay còn gọi là cà phê mít.

1. Arabica (Cà phê Chè) – Giống thủy tổ

Coffea Arabica, Cà phê Arabica, (hay cà phê chè – tiếng Việt) có nguồn gốc từ Ethiopia và một số vùng đất lân cận (thuộc vùng Sừng Châu Phi), Các cây Arabica đầu tiên được vận chuyển ra khỏi quê hương của nó để đến nước láng giềng Yemen trong thế kỷ 16 – 17. Từ Yemen, cà phê Arabica đã được phân tán ra khắp thế giới. Trong sứ mệnh phân bố này, có hay nguồn gen quan trọng nhất – chính thống nhất của cà phê Arabica đó là:

  • A.Typica, có nguồn gốc từ các cây Arabica rời Yemen và được đưa đến Java – Indonesia ngày nay, thông qua các chuyến hải trình của đế chế Hà Lan lúc bấy giờ.
  • Thứ hai, Cà phê A.Bourbon, bắt nguồn từ các cây cà phê được mang từ Yemen đến đến đảo Bourbon bởi người Pháp.

Cả hai hành trình sử thi này chỉ có sự tham gia của một số lượng rất nhỏ cây cà phê (hoặc hạt giống) vì việc vận chuyển cà phê ra khỏi Yemen trong suốt thế kỷ 16 – 17 này từng bị cấm cản rất nghiêm ngặt.

Nông dân Kochere Ethiopia

1.1 Giống Arabica Typica

Các giống A.Typica, cùng với người anh em A.Bourbon là một trong những loài C.Arabica quan trọng nhất về mặt văn hóa và di truyền của cây cà phê trên thế giới. Hành trình Typica bắt đầu từ năm 1670, khi những hạt giống đầu tiên ra khỏi Yemen được Baba Budan gửi đến Ấn Độ. Chúng đã tạo ra các đồn điền cà phê ở vùng Mysore được gọi là Malabar tại thời điểm đó. (xem thêm lịch sử cà phê thế kỷ 16-17). Cho đến những năm 1696 và 1699 người Hà Lan đã mang các hạt giống Typica từ bờ biển Malabar của Ấn Độ đến vùng thuộc địa Batavia (ngày nay là Jakarta, Indonesia) trồng chúng trên hòn đảo Java.

Ca phe Arrabica Typica tai Cajamarca Peru
Cây cà phê Arrabica Typica tai Cajamarca Peru

Cà phê Typica có tiềm năng chất lượng rất cao và từng được dùng làm chuẩn mực để đánh giá hương vị các loại cà phê khác. Các bạn có thể xem thêm nguồn gốc & đặc điểm cây cà phê Typica để hiểu rõ hơn mức độ quan trọng của giống này.

1.2 Giống Arabica Bourbon

Bourbon là tên một hòn đảo ở Ấn Độ Dương, phía đông Madagascar, (nay là Réunion). Những nghiên cứu duy truyền và sử học cho thấy người Pháp đã mang cây cà phê từ Yemen đến đảo Bourbon trong ba lần, vào năm 1708, 1715 và 1718 ; Trong đó chỉ có một số ít các cây con sống sót trong lần thứ hai và lần thứ ba. Cho đến giữa thế kỷ 19, cà phê Bourbon vẫn không rời đảo này. Tùy thuộc vào nhóm phụ cụ thể, cà phê Bourbon có thể có màu đỏ (Vermelho) hoặc vàng (Amarelo).

Những cây Arabica Bourbon thường có lá rộng hơn, quả & hạt tròn hơn so với các cây thuộc giống Typica, đồng thời sản lượng cũng nhiều hơn từ 20-30% so với Typica. Nguồn gốc & đặc điểm cây cà phê Bourbonsẽ trình bày rõ hơn tầm quan trọng của giống cà phê này.

Cây cà phê BourBon Hồng - Colombia (1)
Cây cà phê BourBon Hồng – Colombia

Các giống cà phê con từ Arabica

Bản thân Typica và Bourbon ít khi được nhắc đến như một giống cà phê riêng lẽ, đây là tập họp của một hệ thống rất nhiều các giống con, sẽ đúng hơn nếu ta gọi là nhóm giống Arabiaca – Typica Group (tương tự như thế với Bourbon). Sự đa dạng này một phần do đột biến tự nhiên mà có, số khác là do lai tạo và chọn lọc bởi con người.

Các giống đột biến tự nhiên

  • Caturra – Là một dạng đột biến tự nhiên của giống cà phê Bourbon, với một biến đổi gen làm cây lùn hơn bình thường (dwarfism). Do có nguồn gốc trực tiếp từ cây cà phê Bourbon (giống cà phê Arabica) nên Caturra được thừa hưởng hoàn toàn ưu điểm về năng suất, chất lượng cà phê hạt.
  • Villa Sarchi (còn gọi là La Luisa hay Villalobos Bourbon) – Cũng là một dạng đột biến lùn của giốna C. Bourbon . Giống này được phát hiện ở Costa Rica từ những năm 1950
  • Pacas – một đột biến “lùn” tự nhiên khác của Bourbon, được phát hiện vào năm 1949 tại một trang trại thuộc sở hữu của gia đình Pacas ở vùng Santa Ana của El Salvador. Năm 1960, Viện nghiên cứu cà phê Salvador (ISIC) đã bắt đầu chương trình chọn lọc phả hệ (lựa chọn các loại cây riêng lẻ qua các thế hệ kế tiếp) cho Pacas. Ngày nay Pacas chiếm khoảng 25% sản lượng cà phê của El Salvador.